前回失敗したので再びサーモンを燻してみました。
失敗が見たい人はこちらからどうぞ。
目次
前回の反省と改善点
前回は初燻製なこともあり、大失敗を喫しました。
特にサーモンは特にひどく、食べるのが辛いレベルでした。
<前回のサーモンの失敗ポイント>
- 刺身用をそのまま生で燻製した。
- 燻製時間が長すぎた。
色々調べた結果、おそらく前回の失敗ポイントはこの2点。
まず大前提として、生ものを燻製するには下処理が必要みたいです。
水っぽいものをそのまま燻製すると水分と燻製の煙が反応してすっぱくなっちゃうらしいです。確かにそう言われると水と煙は相性悪そうですね。
調べてからやれって話なんですが、前回は初めてだったこともあり早く燻したい好奇心に勝てませんでした。
↓大失敗した燻製もまとめています。
食材の下処理（水分を抜く）
そこで今回はサーモンの水分をある程度抜いてからの挑戦です。
天日干しの方法もあったのですが、生魚＋日光は素人がやると傷むイメージしか湧かなかったので却下しました。
そこで、塩で水分を抜いてみることにしました。
塩を振りかけまくって浸透圧で刺身の水分を抜く作戦です。
キッチンペーパー切れのため普通のティッシュで代用します。
塩を振ってティッシュとラップでくるんで冷蔵庫に入れて2時間半ほど放置しました。
いい感じに水分が出てきてますね。
このままだとおそらくしょっぱすぎて食べれないので水洗いでしっかり塩を落とします。しかしまだ水分が多い気がするので網に乗せてラップなしで冷蔵庫に5時間放置です。
↓冷蔵庫で5時間放置したサーモンの様子
表面が乾いて艶がなくなりました。もちもちっぽい不思議な感触になって、今のところ美味しそうです。
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燻製スタート
では、いよいよ燻していきます。
前回はフライパンにチップと食材を置いた状態で強火で加熱して煙を出した後、
蓋をして10分弱火で加熱→火を消して10分放置で行いました。
その結果、火が通りすぎた上に薫香が強すぎるすっぱい焼き鮭が完成しました。
そこで今回は手順を改良しました。
燻し方は前回と同じで桜チップとフライパンでやります。
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だいぶシンプルな手順になりました。
前回思ったのですが、そもそもサーモンは加熱して火を通す必要ないですよね。
さらに前回燻しすぎて煙たかったので燻製時間も短縮です。
完成
なんか脂が出てきて美味しそうですが、燻製ってこんなジューシーな感じだったでしょうか。
色的にこの手順でもちょっと火が通ってる気がしますね。
↓燻製後のサーモンの様子
↓切断面の様子
端のほうは火が通って砕けましたが、真ん中のほうは比較的生で、まさにスモークサーモンって感じです。見た目はちょっと肉っぽいですね。
食べてみた感想
すごくジューシーでめっちゃくちゃ美味しいです。
触感はもちもちでサーモンのうまみがぎゅっと詰まった感じです。
薫香も程よく付いていていい感じです。
しかしちょっとしょっぱいです。下処理で水抜きのために振った塩が洗い切れていなかったかもしれません。酒のつまみとしては最高の一品になったと思います。
まとめと反省点
概ね大満足の結果となりました。
今回の結果から次回の改善点をいくつか挙げておきます。
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