前回失敗したので再びサーモンを燻してみました。
失敗が見たい人はこちらからどうぞ。www.epidoteyuan.net
前回は初燻製なこともあり、大失敗を喫しました。
特にサーモンはなかなかひどいもので、食べるのが辛いレベルでした。
<前回のサーモンの失敗ポイント>
- 刺身用をそのまま生で燻製した。
- 燻製時間が長すぎた。
色々調べた結果、おそらく前回の失敗ポイントはこの2点に要約されます。
まず大前提として、燻製には下処理が必要みたいです。
水っぽいものをそのまま燻製すると水分と燻製の煙が反応してすっぱくなっちゃうらしいです。確かにそう言われると水と煙は相性悪そうですね。
調べてからやれって話なんですが、前回は初めてだったこともあり早く燻したい好奇心に勝てませんでした。
そこで今回はしっかり水分を抜いてからの挑戦です。
天日干しの方法もあったのですが、生魚＋日光は傷むイメージしか湧かなかったので却下です。そこで塩で水分を抜いてみることにしました。
塩を振りかけまくって浸透圧で刺身の水分を抜く作戦です。
キッチンペーパー切れのため普通のティッシュで代用です。
塩を振ってティッシュとラップでくるんで冷蔵庫に入れて2時間半ほど放置しました。
いい感じに水分が出てきてますね。
このままだとおそらくしょっぱすぎて食べれないので水洗いでしっかり塩を落とします。しかしまだ水分が多い気がするので網に乗せてラップなしで冷蔵庫に5時間放置です。
表面が乾いて艶がなくなりました。もちもちっぽい不思議な感触になって、今のところ美味しそうです。
では、いよいよ燻していきます。
最重要ポイントです。
前回はフライパンにチップと食材を置いた状態で強火で加熱して煙を出した後、蓋をして10分弱火で加熱し、火を消して10分放置しました。その結果、無事すっぱい焼き鮭が完成しました。
そこで今回は手順を改良しました。
燻し方は前回と同じで桜チップとフライパンでやります。
<新手順>
- アルミの上にチップを広げて、チップだけを煙がでるまで強火で加熱します。
- 煙が出てきたら網に乗せたサーモンをフライパンに入れ、蓋をして火を消します。
- そのまま10分放置します。
- 完成です。
だいぶシンプルな手順になりました。
前回思ったのですが、そもそもサーモンは加熱する必要ないですよね。
さらに前回燻しすぎて煙たかったので燻製時間も短縮です。
さて完成です。
なんか脂が出てきて美味しそうですが、燻製ってこんなジューシーな感じでしたっけ？
色的にちょっと火が通ってる気がしますね。。。
切ってみましょう。
端のほうは火が通って砕けましたが、真ん中のほうは比較的生で、まさにスモークサーモンって感じです。見た目はちょっと肉っぽいですね。
すごくジューシーでめっちゃ美味しいです！
触感もちもちでサーモンのうまみがぎゅっと詰まった感じです。
薫香もしっかりついてていい感じです。
しかしちょっとしょっぱいですね。。。酒のつまみとしては最高の一品だと思いますが。
概ね大満足の結果となりました。
今回の結果から次回の改善点をいくつか挙げておきます。
<改善点>
- 塩で水抜きした後はしっかりと塩を洗い流す。
- 薄切りしようとすると若干火が通って身が崩れたので燻製時間はもっと短時間でもよさそう。
